Il n’est pas rare que les consommateurs confondent le jambon pata negra et le jambon cru serrano. Pourtant, il s’agit de deux produits totalement différents, tant par leur goût que par leur origine. Zoom sur les particularités de ces deux types de jambon.
La principale différence entre ces jambons est due à la race des cochons à partir de laquelle on les a fabriqués. Ainsi, le jambon pata negra provient des cochons de race ibérique, qui se distinguent par leurs sabots de couleur noire. Le jambon cru serrano est issu, lui, d’un cochon de race blanche. Par ailleurs, ces deux différentes races de cochons sont élevées de manière très différente : si on retrouve surtout les cochons de race blanche dans les élevages industriels, les cochons ibériques vivent en liberté pendant la majeure partie de leur vie.
Ces différents modes de vie imposent, par extension, une alimentation différente. Cette alimentation est à la base même de la saveur du jambon. Ainsi, les cochons ibériques se nourrissent exclusivement de glands et de baies, ce qui vaut un goût et une texture incomparable à leur jambon. La différence se remarque également par le temps qu’à pris l’affinage du jambon : si le jambon cru serrano nécessite approximativement 18 mois d’affinage, le jambon ibérique peut en demander jusqu’à trois ans. Enfin, un jambon serrano se reconnaît par son coût, nettement moins élevé que celui du pata negra.
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